仔羊のロティ　タイムの香りと焼き野菜

●前菜　：	人参とマンゴーの冷たいスープ ココナッツ・ソルベを添えて
●主菜　：	仔羊のロティ　タイムの香りと焼き野菜
●デザート　：	桃のバヴァロア
●ワイン　：	SAUMUR CHAMPIGNY LES ROGELINS 2004 Domaine Rene Noel Legrand

前菜は冷たいスープ、見た目は普通の人参のポタージュと思われますが・・違います。
先ず有機栽培のしっかりした、香りの強い人参を皮のまま使います。
少量の塩でスゥエ、その後乾かすように火を通します。
甘さが充分に出たら水だけで煮ます。
マンゴーとレモンと一緒にブレンダーでピュレに、塩味のココナッツ・ソルベを浮かせて出来上がり。
マンゴーの香りは強すぎてはいけません。

メインコースは仔羊、軽くスモークして表面を焼きます。
その後、パン粉ににんにく、タイムで香りを付けて、マスタードを糊にして、肉にたっぷり乗せて焼きます。
パン粉は5月にサマープディングを作った時に大量に出たブリオッシュの耳、これをパン粉にして冷凍しておいた物です。
パン粉が美味しくないと失敗しますので、自家製を使って下さい。

付け合せは米茄子を焼いて、パルミジャーノで香りつけ、ドライトマトも添えています。
これはプティトマトを低温オーブンで乾かした物、夏になると沢山作って、保存します。

ワインはロワールの赤、ソミュール・シャンピニイ、キャベルネ・フラン１００％の果実味豊かなフルボディのワインです。
長熟タイプなのですがシラーやグルナッシュよりずっとフェミナン、濃厚なベリーの香りがします。

今年も桃が美味しくなりました。
コンポートにしてバヴァロアに、まずジェノワーズを焼いてセルクルにセット、バヴァロアを固め、その上に桃のコンポートの薄切りを並べていきます。
ハイビスカスで色を付けたジュレを流し、冷やし固めます。
コンポートはあらかじめ作って冷やしておきますが、バヴァロワとジュレは授業中に仕上げます。
時間内に冷やし固めるのは大変、切り分ける時に柔らかく、崩れそう・・でも柔らかい方が美味しいのですよ。
元々この時間内でデザートを仕上げるなんて無謀なのです。
しかしプロセスをお見せする事が大事、そして出来上がりが何より美味しいのです
冷たく冷やした貴腐ワインかシャンパーニュを合わせて、桃の香りが引き立ちます。